Холодные летние супы, что может быть лучше для славянского народа в тёплое время года? К таким блюдам как тюря, ботвинья и, конечно же, окрошка русские люди относятся с большим уважением. Их можно есть по нескольку раз в день, ведь они в равной степени отлично утоляют голод и жажду.
Суть блюда
По своей природе окрошка — это суп в первую очередь сезонный и освежающий. Издавна его заправляют специальным белым квасом, что отличается характерной кислинкой. Добавляют свежие овощи и зелень, а для сытности — жареное или варёное мясо (говядину, свинину, курицу) и даже рыбу.
Со временем в окрошку попали картофель, репа, брюква и морковь. А также укроп, петрушка, сельдерей, кервель и эстрагон. В последнее время в составе супа можно встретить варёные яйца, редис и горчицу. Что тоже имеет место быть.
Сомнительные ингредиенты
В современных рецептах окрошки всё чаще фигурирует не мясо или рыба, а варёная колбаса. Версию с мясным продуктом можно считать не менее вкусной, но всё же более «ленивой», не классической.
Тёмный квас, по-другому — не окрошечный, часто выступает в роли заправки холодного супа. Но он к сожалению не может похвастаться столь яркой кислинкой, как белый, а наоборот — слишком сладок.
Минеральная вода или кефир и вовсе не имеют отношения к исконно русской окрошке. С выбором в их сторону стоит быть аккуратнее.
Ингредиенты для окрошки
В старину окрошку готовили только на квасе и заправляли сметаной – этот простой рецепт является классическим и всеми любимым блюдом на протяжении веков.
Сейчас мы не задумываемся о том, как приготовить окрошку, поскольку существует множество фоторецептов окрошки. Современные хозяйки кладут в это блюдо копчености, колбасу, редиску и свежие огурцы, а заливают ингредиенты не только квасом, но и молочной сывороткой, кефиром, айраном, чайным грибом, огуречным рассолом, мясным бульоном, свекольным отваром, томатным соком и минеральной водой.
Каждый рецепт окрошки имеет свою «изюминку», а выбор варианта блюда зависит от ваших вкусов и предпочтений. Часто используемые ингредиенты: яйца куриные, редис, огурцы свежие, картофель, сметана.
Из чего мы обычно готовим окрошку для праздника? В этом случае можно использовать необычные для традиционной окрошки ингредиенты – березовый сок, грецкие орехи, авокадо, помидоры, жареную картошку, фасоль, сыр, крабовые палочки и другие интересные добавки. Не бойтесь экспериментировать.
Состав окрошки
Метаморфозы, произошедшие с окрошкой за время ее существования, привели к тому, что в ней не осталось ни одного обязательного ингредиента. У популярных блюд часто существует много вариаций, но если плов вы не приготовите без риса, а бисквит без яиц, то найти две окрошки, у которых не будет совпадать ни один ингредиент, можно легко.
Учитывая это, в отношении окрошки уместнее говорить не о каждом конкретном ингредиенте, а об их группах, с учетом взаимозаменяемости продуктов.
Жидкая основа
В классическом варианте – это квас, причем не любой, а светлый хлебный квас (или просто кислый – сладкие напитки из бутылок не подойдут).
Дальше, в порядке возрастания экзотичности – сыворотка, кефир, подкисленная вода со сметаной или с майонезом, минеральная вода, айран, кумыс, мацони, кислые ягодные отвары, пиво, брют, чайный гриб.
Мясная часть
Свинина, говядина, мясо птицы или солянка из разных видов мяса. Мясо может быть вареное, обжаренное, копченое. В старых рецептах приветствуются также проваренные до мягкости хрящи.
Более современный вариант – вареная или копченая колбаса, сосиски, ветчина.
Если сравнивать ингредиенты, то по вкусу предпочтительнее мясо – суп с ним как бы серьезнее, солиднее и даже благороднее. Кроме того, присутствие колбасы в блюде чуть ли не самый первый аргумент противников употребления окрошки – из-за колбасы ее называют «оливье с квасом».
Также вместо мяса может использоваться рыба или морепродукты – гребешки, кальмары, креветки. Если кладут рыбу, то выбирают сорта без мелких костей – треску, осетра, севрюгу (и используют только филе).
Овощи
Овощи для окрошки – это та часть, с которой все более-менее понятно:
- Огурец. Встречается в 90% рецептов, чаще всего в свежем виде, иногда добавляют соленые огурцы, а иногда и те, и другие.
- Вареный картофель. Используется не так часто, как огурцы (существует даже целое сообщество любителей окрошки, которые горячо отстаивают рецепты без добавления картофеля). Иногда картошку не кладут в сам суп, но подают ее на отдельном блюде, как обязательное дополнение.
- Редис.
Еще один из часто встречающихся ингредиентов для окрошки – зеленый лук. Его кладут в холодный суп достаточно много, предварительно измельчая и растирая с солью.
Также в окрошку иногда добавляют щавель, шпинат, кислую капусту, петрушку, укроп.
Яйца
Окрошка по сути своей – низкокалорийное блюдо. Даже если в нее добавляется мясо или колбаса, то только их нежирные сорта (жир в холодном супе – не самая вкусная вещь). Поэтому яйца играют особую роль насыщения окрошки белком и жирами. Рецепты без яиц встречаются очень редко.
Приправы, специи, пряности
Простые рецепты окрошки могут ограничиваться 5-6 основными ингредиентами, но часто ее приготовление – это сложный и многоэтапный процесс со списком ингредиентов, достигающим двух десятков позиций, из которых часть приходится на приправы.
Самая старинная приправа для окрошки – столовый хрен. Его добавляют в суп в тертом виде, предварительно смешивая с мясом и оставляя мясо пропитаться его ароматом.
Вместо хрена (а иногда и вместе с ним) может использоваться горчица. Несколько чайных ложек ее разводят в жидкости, которой заливается окрошка.
Горчица особенно хорошо сочетается с окрошкой на кисломолочных продуктах или на сметане.
Также среди пряностей, которые подходят и используются для приготовления окрошки, нужно отметить мяту, базилик, сельдерей, эстрагон.
Фрукты
Лимоны или лимонный сок, как источник кислоты, а также моченые и свежие яблоки.
Грибы
В рецептах грибных окрошек грибы заменяют мясную часть, но они могут использоваться и не вместо мяса, а одновременно с ним. Грибники могут себе позволить выбирать среди груздей, рыжиков, белых грибов, волнушек, а жителям городов, у которых такого выбора нет, стоит попробовать окрошку с шампиньонами или вешенками.
Как видите, выбор ингредиентов для холодного летнего супа очень богат, но это совсем не значит, что, взяв продукты, которые находятся под рукой, вы приготовите вкусную окрошку, ведь далеко не все из них сочетаются между собой.
Чтобы не ошибиться и не разочароваться в результате, выберите базовый рецепт, а уже на его основе проводите эксперименты с добавлением новых продуктов, причем лучше экспериментировать не с полной кастрюлей блюда, а отсыпав его часть в отдельную тарелочку.
Классический рецепт окрошки
В представленном рецепте заправка отлично сочетается с ингредиентами, но вы можете заменить её по своему вкусу. Если не нравится терпкость кваса, берите минеральную воду. Если вам по душе кисломолочные продукты, используйте их. Потрясающий вкус окрошки едва ли можно испортить.
Ингредиенты:
- 4–5 варёных картофелин;
- 5 варёных яиц;
- 8–10 редисок;
- 2–3 свежих огурца;
- 300 г варёной или копчёной колбасы;
- 1 пучок укропа;
- 1 пучок зелёного лука;
- соль — по вкусу;
- сметана или майонез — по вкусу;
- квас — по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте картофель, яйца, редис, огурцы и колбасу кубиками. Измельчите зелень. Смешайте все ингредиенты и посолите. Добавьте сметану или майонез, заправьте квасом и ещё раз перемешайте.
Как сделать окрошку холодной быстро
Сразу нужно оговориться – на вкус окрошки это повлияет не в лучшую сторону. В холодильнике она не только снижает температуру, но и настаивается.
В первую очередь нарежьте огурцы и редис, если используете. Нарезанные овощи уложите на поднос, желательно металлический, ровным тонким слоем. Заверните в пленку целиком и отправьте в морозильник, пока готовится все остальное. Только ни в коем случае не упустите!
Замороженные огурцы не спасти.
Если вы делаете окрошку на квасе, влейте примерно треть нужного по рецепту кваса в блендер. Туда же положите большую горсть льда и взбейте до однородности. Потом туда же долейте оставшийся квас и дайте постоять пару минут (больше не взбивайте), а потом уже заливайте окрошку.
Если вы делаете окрошку на кефире или катыке, или мацони – просто замените всю дополнительную жидкость льдом. А обращайтесь с ним так же, как в ситуации с квасом.
Какую зелень использовать в окрошке
Любую. Рукколу, кстати, очень даже можно тоже – она дает чудесный перечный вкус. Щавель со шпинатом тоже, наверное, не нужно – чтобы не вносить сумятицу в представление о зеленых щах.
- Тархун в окрошку с белым квасом и индейкой или бараниной.
- Кинзу в вегетарианскую окрошку на кислом молоке.
- Укроп в окрошку с рыбой.
- Мяту и петрушку в любую мясную окрошку.
- Кресс-салат в окрошку с жирным мясом.
Заключение
Рецепты окрошки просты и разнообразны, а практически все составляющие взаимозаменяемы. Любители здорового и диетического питания могут использовать кефир или сыворотку вместо кваса, а колбасу заменить постным отварным мясом. Среди большого разнообразия каждый найдет свой идеальный рецепт.
