Суп Бозбаш – блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь с неповторимым вкусом и ароматом. Удивительные кулинарные качества этого блюда – результат особой технологии приготовления, которая соблюдается в любых рецептах бозбаша и без которой он превращается в обычный суп.
Мясо для бозбаша сначала отваривают, затем обжаривают с луком, тушат с различными приправами, а потом заливают бульоном и варят еще раз.
Классический рецепт
В традиционном рецепте обычно берут баранину для супа. Однако её вполне можно заменить говядиной. Такое блюдо будет довольно наваристым.
Набор необходимых продуктов:
- луковицы – 2 головки;
- мясо – 700 г;
- перец болгарский – 1 стручок;
- картофель – 6 клубней
- базилик, чабрец – по 0,5 ч. л.;
- паста томатная – 40 г;
- соль – щепотка;
- чернослив – 60 г;
- перец – по вкусу.
Технология приготовления:
Вначале вырезку хорошо моют. Её кладут в кастрюлю, куда наливают воду. Далее навару дают закипеть, периодически убирая пену. Затем огонь уменьшают. Суп варят примерно 30 мин. Тем временем лук очищают от шелухи. Его шинкуют кубиками. После их пассируют около 3 мин.
Потом сваренную баранину вытаскивают. Из неё удаляют все кости, если они есть. Затем мясо режут кусочками, а бульон процеживают.
Далее в пассированный лук кладут мясные ломтики. Их обжаривают примерно 2 – 3 мин. в раскалённом масле. Потом картошку чистят, режут кубиками. Их отправляют в бурлящий навар. Затем к мясу с луком кладут томатную пасту, порезанный чернослив, перец. Всё обжаривают примерно 5 мин.
Далее зажарку выкладывают в кипящий навар. Его солят, кладут травы. Потом супу дают закипеть ещё раз. После его готовят примерно 17 – 20 мин. Огонь делают средний.
Бозбаш — рецепт из говядины с горохом (пошагово)
Существует несколько рецептов вкусного первого блюда. Азербайджанцы берут для приготовления турецкий горох — нут. В наших реалиях проще сварить суп с обычным горохом. Держите самый простой вариант. Впрочем, если решите взять нут, технология варки бозбаша не изменится.
Понадобится:
- Вода – 2 литра.
- Говядина – 400 гр.
- Луковица.
- Горох или нут – 100 гр.
- Сливочное масло – 20 гр.
- Томаты в собственном соку (можно заменить парочкой свежих помидоров) – 280 гр.
- Картошка – 8 клубней.
- Карри – чайная ложка.
- Соль, перец.
Пошаговый рецепт:
Как всегда, накануне замочите горох, лучше с ночи, чтобы он успел хорошо размягчиться. Покрошите луковицу мелким кубиком. В кастрюлю с толстым дном и стенками бросьте масло. Когда кусок растопится, отправьте луковую нарезку. Жарьте до легкой румяности.
Параллельно займитесь мясом. Промойте говядину, нарежьте на кусочки, попутно обрезая пленки. Жировые прослойки оставляйте. Не нарезайте слишком мелко, делайте куски среднего размера. Если попадется косточка, кладите в бозбаш для навара.
В поджаристый лук отправьте помидоры из баночки (или порежьте кубиками свежие томаты). Дождитесь, когда выпарится половина жидкости, выложите мясо. Внимание! Помидоры допустимо заменить обычной томатной пастой. Положите её к луку, немного разбавив водой.
Не отходите от плиты, помешивайте содержимое кастрюли. Вскоре кусочки начнут менять цвет. Засыпьте горох.
Залейте воду, посолите, сдобрите суп перчиком и карри. Дождитесь закипания, сбавьте мощность огня до минимума. Закройте кастрюлю крышкой. Томите, пока мясо и горох не сварятся до полной готовности.
Почистите клубни картофеля, нарежьте шайбами как на фото (полукружьями, если клубни крупные). Если любите густой суп, берите количество, указанное в рецепте, но можно уменьшить на пару штук.
Когда говядина и горох сварятся, заложите картошку. После закипания готовьте, пока картошка не сварится. После дайте сильно закипеть, выключите конфорку. Не открывая крышки, дайте бозбашу настояться минут 10.
Суп бозбаш из говядины по-азербайджански
Кухонный инвентарь: миска для замачивания нута, разделочная доска, нож, лопатка для помешивания, ложка. Варить его лучше в кастрюле с толстым дном и стенками или в казане. Отлично подходит чугунная посуда.
- Обязательно уделите внимание выбору говядины. Если вы хотите получить более наваристое блюдо, возьмите кусок с косточкой, а для «легкого» варианта – просто нежирную мякоть. Обратите внимание на цвет и консистенцию мяса: розовый или бордовый окрас свидетельствует о свежести, а появление пятен или тусклый цвет – показатель того, что продукт «не первой свежести». Желтоватые прожилки жира «говорят» о почтенном возрасте животного, это мясо будет жестким. Учтите, что хорошая говядина – упругая и эластичная, если придавить ее пальцем, полученная выемка заполнится достаточно быстро. Старайтесь покупать не замороженное, а охлажденное мясо.
- Если вы не нашли нута, его можно заменить обычным горохом.
- При желании сливочное масло можно заменить растительным.
Промойте как следует 100 г нута, после чего замочите его обычной водой (не питьевой). Делать это лучше на ночь, в крайнем случае – не меньше, чем на 4 часа.
Нут также называют турецким горохом. Правила его выбора достаточно просты: горошинки должны быть светло-желтыми, одного размера и оттенка. Зеленые или коричневые зерна не подходят, их лучше заранее отложить.
Очистите 1 луковицу, нарежьте ее небольшими кубиками. Поставьте на огонь кастрюлю, после чего растопите в ней 20 г сливочного масла. Когда масло растает, положите порезанный лук и обжарьте до золотистого цвета.
Тем временем займитесь мясом. Возьмите 400 г говядины, промойте, порежьте на порционные кусочки (около 4 см размером). Когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте к нему 280 г помидоров в собственном соку. Перемешайте и тушите на небольшом огне, пока не выпарится половина жидкости.
Выбирая томаты, можно смело воспользоваться домашней консервацией. Лучше, если помидоры будут не целыми, а порезанными кусочками. Всыпьте в кастрюлю мясо и протушите до тех пор, пока мясо не поменяет цвет (около 10-15 минут).
Слейте воду с замоченного гороха, добавьте нут в кастрюлю. Влейте в суп 2 л воды. Присолите по вкусу бозбаш, добавьте 1 чайную ложку куркумы и черный молотый перец. Дайте блюду закипеть и варите на небольшом огне, пока мясо и нут станут мягкими. В среднем для этого потребуется около полутора часов.
Очистите 6 картофелин, порежьте их кружочками толщиной около 0,5 см. Когда мясо и нут станут мягкими, заложите картофель в суп. Перемешайте бозбаш и варите до готовности картошки (около 20 минут). Попробуйте суп, при необходимости досолите.
Простой домашний бозбаш
Процесс приготовления этого варианта, который можно быстро приготовить для обыденного обеда, не потребует ни хлопот, ни много времени, а суп получится со всеми вкусовыми качествами, характерными для бозбаша.
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг.
- Горох нут – стакан
- Картофель — 7 шт.
- Чернослив – 15 шт.
- Куркума, соль, мята – по вкусу
- Лук – 2 шт.
Приготовление:
Горох замачивают предварительно на ночь. Из баранины и одной луковицы варят бульон. Горох и одну луковицу выкладывают в чашу мультиварки, заливают водой (1 л.) и готовят в режиме «Варка бобовых» 40 мин.
Из баранины, второй луковицы, мяты и других специй приготовить фарш. Отбить его и сформировать тефтели, завернув в середину чернослив.
Картофель разрезают пополам вдоль. Когда горох будет готов, в чашу выкладывают картофель, тефтели, вторую луковицу и готовят полтора часа в режиме «Суп».
Бозбаш сборный
Суп получается очень насыщенный ароматами и вкусом, достаточно густой.
Ингредиенты:
- Нут – стакан
- Баранина – 0, 6 кг.
- Чеснок – 3 зубка
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Перец болгарский – 1 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Топленое масло — 2 ложки столовых
- Картофель – 3 шт.
- Красный винный уксус – по вкусу
- Базилик сухой – по вкусу
- Кориандр молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Зелень петрушки – по вкусу
- Базилик свежий фиолетовый – по вкусу
- Айва – 1 шт.
Приготовление:
Нут предварительно промывают, замачивают и отваривают. Баранину отваривают до полуготовности, добавив в бульон имбирь. Нарезают полукольцами лук, кольцами перец, морковь половиной кружков. Бланшированные и очищенные томаты нарезают кубиками. Айву – мелкими кусочками.
На сковородке распускают топленое масло, обжаривают баранину до румяности. Мясо удаляют, а на сковородке обжаривают лук, морковь, томаты. Когда смесь станет жидкой – накрывают крышкой и тушат 20 мин.
В кастрюлю насыпают горох, выкладывают обжаренную баранину и тушеные овощи, айву, перец. Заливают бульоном и варят на тихом огне полчаса. Добавляют нарезанный кубиками картофель, чеснок и красный перец. Варят до готовности картофеля.
За несколько минут до окончания приготовления бозбаш подкисляют уксусом, кладут специи, присаливают. Готовому супу дают настояться и подают.
Азербайджанский рецепт бозбаша
В этом рецепте используются бараньи ребрышки, бульон на которых получается очень сытным, а зелень и овощи выравнивают его жирность. Бозбаш из баранины легок в готовке. Он замечательно подойдет для праздника и обычного семейного обеда.
Ингредиенты:
- Чеснок – 6 долек;
- Морковь, сладкий болгарский перец, репчатый лук, айва – по 2 штуки;
- Бараньи ребра – 1 кг;
- Картошка – 4 клубня;
- Томаты в собственном соку – 400 г;
- Нут – 2 стакана;
- Сливочное масло – 100 г;
- Сок гранатовый – 100 мл;
- Один горький перец;
- 2 лавровых листа;
- Вода – 4 л;
- Свежая зелень, соль, молотый черный перец – на вкус;
- Душистый горошек (перец) – 6-8 штук.
Процесс приготовления:
Горох замачиваем на ночь в холодной воде, ее утром сливаем и добавляем свежую водичку. Ставим нут вариться на 1,5 часа.
Баранинку помоем холодной водой и отделим все ребра. Опустим их на дно глубокой кастрюли, зальем водичкой и поставим на газ. После закипания бульона уберем образовавшуюся первую пену.
Промоем и почистим луковицу и одну морковку, целиком опустим их в емкость, для вкуса добавим сельдерей или измельченную петрушку, душистый перчик и лавровые листочки.
На среднем огне варим бульон час, потом пропустим его через марлю или сито в чистую емкость.
Выложим отдельно в миску мясные кусочки. Овощи из бульончика нам больше не нужны.
Растопим предварительно при комнатной температуре сливочное масло. Разогреем с ним сковородку и поместим в нее вареные ребра, немного их обжарим.
Очистим и нарежем на кольца вторую луковичку, обжарим на сливочном масле в сковороде до прозрачности. Морковку промоем и так же почистим, порежем на тонкие колечки, потом на четвертинки, прибавим к луку. Обжарим овощи до золотистости в течение 10 минуточек.
Самостоятельно удалим кожуру с помидоров из банки, измельчим в объемной посуде и добавим на сковородку, обжарим с овощами 6-7 минут. Сполоснем перчик, разрежем напополам, очистим от перегородок и семян, порежем на небольшие ломтики. Промоем и так же нарежем айву.
Сольем воду из емкости с варившимся горохом, сложим туда ароматные обжаренные ребрышки, морковку с лучком, измельченную айву и перец. Процеженный бульончик выльем в кастрюльку и проварим компоненты полчаса на среднем пламени.
Промоем и почистим картофелины, порежем небольшими кубиками и поместим в кастрюлю. Прессом выдавим в бульон чеснок, положим острый перец. Зальем в емкость гранатовый сок за несколько минут до готовности. Тут же добавим в бозбаш по-азербайджански пряности и специи на вкус. Готовое яство должно настояться под крышкой.
Заключение
Бозбаш (в переводе — Серая голова) – это популярное блюдо Кавказа, которое представляет собой заправочный суп, в основе которого бульон из баранины. В кушанье должны присутствовать обязательные компоненты в виде нута и каштанов (их можно заменить картофелем).
Возможно так же дополнительно обжаривать уже отваренную и промытую баранину. Набор овощей – самый разный и зависит от времени года и региона проживания.
