Рецепты засолки огурцов на зиму в банках чтобы не взрывались

Август — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.

Часто случается, что банки взрываются и столько усилий тратится впустую. В этой статье, мы расскажем секреты и тонкости, как солить огурцы чтобы они не взрывались.

Что нужно сделать, чтобы банки не взрывались

Чтобы продукция не взрывалась, соление огурцов должно проходить по специальной технологии. Процесс предполагает тщательную подготовку самих овощей и кухонной утвари, которая будет задействована.

При попадании микробов в ёмкость при реакции с маринадом начинает происходить процесс брожения. В результате этого процесса в банке накапливается углекислый газ, что собственно и становится причиной срывания крышек.

Важно! Чаще всего взрываются банки с огурцами, которые поддавались обработке химическими препаратами, поэтому старайтесь их задействовать только в случаях крайней необходимости.

Замачивание

Первое правило, которое поможет сохранить солёные огурцы — правильная подготовка сырья. Перед тем как посолить огурцы, их нужно замочить в холодной воде на 2–5 часов, в зависимости от их структуры. Если огурцы используются не сразу после сбора, то в их составе уже находится не 90% воды, а меньше.

Задача кулинара восстановить дефицит воды, иначе сырьё восстановит его самостоятельно, будучи в банке. После впитывания маринада, место в банке освободится и начнётся молочнокислое брожение.

Как результат выделение углекислого газа и взрыв. Помимо восстановления влаги, замачивание необходимо для обезвреживания ядовитых соединений, которыми обрабатываются культуры в процессе вегетации с целью защиты от болезней и вредителей. Во время замачивания вредоносные частицы остаются в воде.

Строго по рецепту

Ещё одна причина взрыва консервов – недостаточная готовность ингредиентов. Например, маринад оказался слишком слабым или овощи не успели свариться. Чтобы избежать этого, нужно внимательно следовать рецепту и не забывать про уксус – без него заготовки можно хранить только в очень прохладном месте, например в погребе.

Некоторые хозяйки советуют в каждую банку положить столовую ложку горчичного порошка – на вкус это практически не повлияет и создаст дополнительную защиту от микроорганизмов.

Тщательная промывка овощей

Перед тем, как посолить огурцы необходимо их тщательно отмыть от загрязнений. Особое внимание стоит уделять сильнобугорчатым сортам. Основная ошибка на этом этапе заключается в пренебрежении очисткой зелени и специй, которые очень часто вообще не моют.

Перед использованием зелень нужно перебрать, сполоснуть в тазу, несколько раз, сменив воду. Неизмельчённые специи нужно обдать кипятком. Всё сырьё перед использованием нужно просушить.

Стерилизация банок и крышек

Тару для консервации нужно отмыть и простерилизовать. Для этого её следует смочить водой и добавить в каждую по 1 ч. л. соды. Тщательно пройдите дно и верхнюю часть горлышка. На этом же этапе проведите осмотр горлышек. Они должны быть идеально ровными, без сколов и трещин. Затем ополосните под проточной водой и поставьте на стерилизатор.

В качестве стерилизатора удобно использовать чайник. Его на треть заполняют водой и, сняв крышку, устанавливают банку вверх дном. Время стерилизации — 3–5 минут. Крышки достаточно подержать над паром полминуты.

Не стоит забывать об обработке посуды, которая будет использоваться в процессе приготовления: кастрюля; ложка; половник. Всю кухонную утварь также нужно вымыть с содой.

Важно! Для мытья посуды, предназначенной для солений, используйте новую губку.

Герметичная укупорка

Банки должны быть плотно укупорены, чтобы защитить соления от проникновения воздуха. Если во время закатки крышка деформировалась, её нужно заменить.

Маринада в банки нужно наливать под завязку, чтобы не оставлять места воздуху. Сразу же после заполнения банок жидкостью, их укупоривают крышками.

После этого банки протирают и проверяют насколько плотно закручена крышка, если она прокручивается нужно сделать ещё несколько оборотов ключом. Если всё нормально, то банку ставят вверх дном и укутывают пледом.

Охлаждение

После закупорки банки выдерживают в перевёрнутом положении, укутанными в плед до полного остывания и только потом отправляют их в прохладное место. Продукция остаётся горячей ещё 24–48 часов. Это позволяет продлить процесс стерилизации и улучшить сохраняемость консервации.

Банки могут лопнуть и ещё по одной причине – слишком быстрое остывание, которого стекло не выдержит. Поэтому только что приготовленную консервацию сразу укрывают газетами и тёплыми одеялами, чтобы замедлить процесс охлаждения. Примерно через сутки банки можно перенести в более прохладное место, где они и будут храниться.

Если вы вовремя заметили вздувшуюся банку с огурцами, заготовку можно спасти. Аккуратно откройте её, слейте маринад и промойте все ингредиенты. Банку снова простерилизуйте, залейте всё новым кипящим маринадом и быстро закатайте.

Знаете ли вы? Лимонную кислоту используют не только в кулинарии, но и в строительстве. Этот продукт добавляют к цементному раствору, чтобы замедлить схватывание.

Рецепты:

Огурцы, которые никогда не взрываются

Этот рецепт огурцов кажется немного странным, но огурцы закрученные таким способом никогда не взрываются. Более того, не надо НИЧЕГО стерилизовать и кипятить!

Ингредиенты

• по вкусу огурцы
• по вкусу хрен
• по вкусу укроп
• по вкусу чеснок
• 2 ст. л.соль
• 2 ст. л. сахар
• 2 ч. л. уксус
• 1 л вода

Как приготовить

• Свежесобранные огурцы, замачиваем на 4-6 часов в холодной воде для хруста.
• Подготавливаем банки. Тщательно моем с чистящим средством, переворачиваем и ставим на чистое полотенце.
• Банки должны быть сухими! Не надо ни над паром их держать, ни в духовке, ничего! Они должны просто высохнуть – это главное условие. Крышки лучше прокипятить.
• Ставим на плиту две кастрюли: одну с чистой воду, вторую – с рассолом.
• Листья хрена, сухой укроп в зонтиках, режем все это и складываем в кастрюльку. Чеснок чистим, складываем в тарелочку рядом.

Рассол: на 1 литр воды понадобятся по 2 ст. ложки соли и сахара.

Сам процесс:

1. На дно каждой банки кладем по три зубчика чеснока. Берем дуршлаг, кладем на кастрюлю с кипящей водой, и пропариваем минуту нашу нарезку из укропа и хрена — и тут же кидаем их на дно к чесноку.
2.  Берем огурцы (столько, чтобы поместились в банку). Кидаем их в кастрюлю с кипящей водой ровно на 1 минуту! То есть вода кипит, вы кидаете, она перестает кипеть, вы замеряете таймером минуту, и тут же вытаскиваете их и горячими запихиваете в банку.
3. После того как всю банку заполнили огурцами, заливаете в банки рассол, который у вас кипит на плите. В конце добавляете 1 десертную ложку уксусной эссенции (не уксуса!). Закрываете крышкой, переворачивайте банку вверх дном и укутываете одеялом.

И все! Не надо НИЧЕГО стерилизовать, и кипятить. Сахара и соли столько, что рассол не мутнеет. Банки не взрываются, а самое главное, огурцы хрустят!

«Бродячие» огурцы

Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.

Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются).

Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 3-литровую банку:

• огурцы – примерно 1,5 кг (сколько войдет)
• укроп – 1 ветка с зонтиками
• хрен – 1 лист + кусочек корня 1 см
• чеснок – 3 зуб.
• вишня – 2 листика
• смородина – 2 листика
• нейодированная соль – 80 г

Приготовление:

• Банки промываем с содой, стерилизовать не нужно. На дно каждой 3-литровой банки укладываем набор специй: укроп, хрен (я использую лист и кусочек корня), несколько зубчиков чеснока, лист смородины и вишни.
• Чтобы огурчики хрустели, не забудьте их предварительно вымочить в холодной, можно даже в ледяной, воде. Пусть они «помокнут» 3-6 часов, впитают в себя часть воды, будут плотными и хрустящими в итоге.
• Итак, наполняем банки огурцами — плотно, на дно укладываем крупные экземпляры, затем те, что мельче. Желательно трамбовать, чтобы было как можно меньше пустот, так как при засолке они сильно «усядутся». У меня в этот раз были крупные огурцы, поэтому очень плотно уложить их не удалось.
• В каждую банку засыпаем соль — по 80 грамм на 3-литровую банку. Соль должна быть обычная поваренная, крупная, нейодированная.
• Заливаем огурцы горячей кипяченой водой (я лью прямо из чайника). Чтобы стекло не треснуло, лейте не на стенки банки, а на огурцы. Сверху банки прикрываем марлей, сложенной вдвое, и фиксируем резинками — таким образом мы обеспечим доступ воздуха и защитим от насекомых.
• Помещаем банки с огурцами в тазик или подставляем снизу миски — в них будет стекать рассол, когда огурцы забродят. Оставляем в таком виде на 2 суток. Уже в первые сутки часов вы заметите, как началось брожение. Рассол в банках станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка.
• Спустя 2 дня рассол нужно слить в кастрюлю и прокипятить. Удобнее всего сливать через крышку с отверстиями, если у вас такой нет, то просто придерживайте огурцы и аккуратно сливайте рассол в кастрюлю.
• Так как часть рассола уже «убежала», когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты.
• Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, наполняем под самый верх. Закатываем крышками — я укупориваю под ключ жестяными крышками, предварительно прокипяченными. Можно использовать пластиковые, подойдут те, которые плотно одеваются на банку, не пропускают воздух.
• Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол.

Вариант с таблетками

Многие хозяйки к огурцам, которые никогда не взрываются, добавляют таблетку аспирина. Будет очень вкусно, так как аспирин придает огурцам необычный, приятный привкус, они хрустят, как свежие.

После добавления ацетилсалициловой кислоты происходит окончательное уничтожение всех болезнетворных бактерий, прибавляется легкая кислинка, а срок хранения засолки продлевается:

• Потребуется вымыть в прохладной воде 3 кг огурцов. После срезания кончиков, они отправляются в холодную воду примерно на 4,5 часа.
• Измельчаются две дольки чеснока.
• На дно приготовленных стеклянных емкостей выкладывают листья хрена, а так же вишневые и смородиновые листочки. Следом идет измельченный перчик чили, веточки укропа и душистый перец горошком около 4 штук.
• Огурцы плотно складывают в банках и заливают водой, которая только что закипела, на 15 минут. После этого времени процедура снова повторяется.
• Повторная вода через 15 минут переливается в кастрюлю, ее нужно посолить и всыпать сахар. Ждут, когда жидкость закипит.
• На огурцы кладут веточку любой зелени, специи и одну таблетку аспирина, только после этого вливается маринад.

Готовые банки обязательно нужно закрыть железными крышками и в перевернутом виде хранить двое суток под теплым одеялом. Они точно не будут взрываться!

Особенный вкус

Ароматные, в меру солёные огурчики с приятным остреньким привкусом можно получить, если следовать рекомендациям. Рецепт огурцов, пропорции которого рассчитаны на трехлитровую емкость:

• Необходимо вымыть 2 кг огурцов и залить их холодной водой.
• Чтобы замариновать надежные и вкусные овощи, в подготовленные, стерилизованные банки укладывают ветки укропа, перец душистый горошком 4 штуки.
• Одну большую морковь следует нарезать кружочками.
• Режут половинку острого перчика.
• Затем начинают раскладывать плотно огурцы и заливать кипятком.
• В кипятке содержимое банок находится около 35 минут.
• После воду с огурцов переливают в кастрюлю, добавляют соль 90 г и сахар 45 г, ждут, когда она закипит.
• Готовый рассол вливают в банку, сверху засыпают лимонную кислоту 5 г и закатывают железной крышкой. Такая банка точно не взорвется!

Закатку в перевернутом виде хранят под теплым одеялом, пока она не остынет. Затем переместить соление в прохладное, темное место.

Соленые огурцы на зиму в банках с закручивающимися крышками

Приготовим вкусные соленые огурцы на зиму. Делаем заготовку в банках с закручивающимися крышками. Процесс приготовления такой.

Компоненты

• Плоды небольшого размера – 3 кг.
• Перец сладкий – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 шт. на ёмкость.
• Корень хрена – 70 гр.
• Гвоздика – 8 бутонов.
• Чеснок – 5 зубцов на банку.
• Сахар – 3 ст. л.
• Соль крупная – 2 ст. л.
• Чёрный перец – горошек – 8 штук.
• Укроп – 3 зонта.
• Базилик 2 веточки.
• Уксус (9%) 50 мл.

Как сделать соленую закатку:

Огурцы промываем, отрезаем кончики и вымачиваем 3-4 часа в максимально охлаждённой воде. Очищаем и промываем болгарский перец, лук, чеснок, зелень, корень хрена. Лук и чеснок разрезаем на 3-4 части.

Все компоненты и специи укладываем в ёмкости для хранения. Дважды наливаем кипяток и держим по 10 минут. Первый раз вода остыла — нагреваем повторно и вливаем в ёмкости. Воду выливаем. На этой основе готовим маринад.

Всыпаем соль каменную, сахар. Варим 4 минуты. Кипящий маринад наливаем в ёмкости, добавляем уксус. Ёмкости закручиваем, переворачиваем и сверху накидываем плотную ткань. Остывшие ёмкости помещаем в тёмное и прохладное место.

Соленые огурцы (засолка на зиму)

Соленые огурцы по этому рецепту консервируются без добавления уксуса и других кислот. Они получаются хрустящие и очень вкусные, прекрасно хранятся всю зиму, и даже не одну, в квартире при комнатной температуре!

Наши соленые огурцы в банках ничем не уступят настоящим бочковым, при этом не нужно бояться, что они перекиснут.

Состав на две 3-х литровые банки соленых огурцов:

• 4 кг мелких огурцов (или 3 кг средних)
• 5 л рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки с горкой крупной нейодированной соли
• зелень (можно не все):
  – листья хрена 3-5 шт
  – листья черной смородины 20-30 шт
  – листья вишни 10-15 шт
  – листья грецкого ореха или дуба 5-10 шт
  – веточки укропа с семенами 4-5 шт
• 3-5 стручков острого перца
• корень хрена (необязательно)

Готовим:

• Подготавливаем продукты. Все пряности и огурцы хорошо моем.

Совет: Чтобы соленые огурцы получились хрустящими, используйте только сорта, пригодные для засолки – с темными пупырышками. А также кладите листья или корень хрена, или листья грецкого ореха, или дуба. Я взяла листья хрена, ореха, смородины и вишни. Крупные листочки порежьте ножницами на несколько частей. Укроп подойдет только старый, с семенами.

• Перед тем, как засолить огурцы, заливаем их холодной питьевой водой, так чтобы покрыло, и оставляем на несколько часов или максимум на ночь. Это нужно для того, чтобы огурчики после засолки не были пустыми и чтобы они не забирали рассол из банок, также это способствует хрустящести. Но если огурцы только с грядки – замачивать не нужно.
• После этого сливаем с огурцов воду и промываем их.
• Острый перец и очищенный корень хрена режем на кусочки.
• На дно большой кастрюли или другой емкости укладываем часть листьев и несколько кусочков перца и хрена, если используете. Затем слой огурцов (кончики обрезать не нужно). Затем снова пряности. Таким образом перекладываем все огурцы, сделав последний слой из листьев.
• В холодной питьевой воде размешиваем соль.
• Заливаем огурцы получившимся рассолом, чтобы покрыло. У меня ушло где-то 5 л рассола.
• Кладем сверху плоскую тарелку и ставим на нее 3-х литровую банку с водой в качестве груза, чтобы огурцы не всплывали.

Особенности хранения огурцов в банках

Идеальный вариант хранения консервированных огурцов — тёмный подвал с относительной влажностью воздуха 60% и температурой воздуха до +10°С. В таких условиях консервация может храниться до 3 лет.

В условиях квартиры тару с огурцами лучше хранить на антресолях или в чулане. При хранении в условиях комнатной температуры (+20°С и выше) срок годности продукции снижается до 8–12 месяцев.

Идеально подойдёт застеклённый балкон или лоджия — главное, чтобы зимой температура там не опускалась ниже –1°С и имелось прикрытие от прямых солнечных лучей. После вскрытия ёмкости, срок хранения резко снижается до 1 недели в холодильнике и 48 часов вне холодильника.

Как переделать соленые огурцы, если рассол помутнел

Помутнение рассола в банках показывает, что нарушена процедура приготовления. Вместе с продуктами попали бактерии. Они и являются виновниками этого явления. Самым опасным, что может быть в герметически закрытых и вздувшихся банках — ботулизм.

Бактерии развиваются без доступа кислорода. Поэтому овощи придётся выбросить. Употреблять такие продукты опасно для здоровья и жизни. Неприятным показателем наличия вредных бактерий считается бледный цвет рассола и наличие плёнки на его поверхности.

Избавиться от токсинов можно только длительным кипячением. Но овощи полностью потеряют свою структуру.

Часто результатом помутнения рассола в солёных огурцах является наличие молочной кислоты. В продуктах началось брожение. Остановить молочнокислое брожение следует путём выливания рассола. Это касается овощей в ёмкостях под капроновыми крышками.

Проверенный способ реанимировать огурцы — повторная заливка кипятком на 15 минут. Следующий шаг — заливка овощей свежеприготовленным рассолом.

К сожалению, такие огурцы пойдут только на приготовление первых блюд (например, рассольник).

Дополнительные советы

Помимо вышеприведённых правил, существует ещё несколько нюансов, которых стоит придерживаться, чтобы сохранить консервированную продукцию подольше:

1. Используйте обычную натуральную соль для консервации. При добавлении йодированной крышки начнёт срывать одна за одной.
2. Чтобы на поверхности маринада не формировалась плесень, на сырьё, которое находится ближе всего к горлышку, уложите несколько колечек корня хрена или щепотку горчичного порошка.
3. Солить огурцы лучше без кончиков, особенно если они куплены в магазине, а не выращены собственноручно. В них собираются ядовитые соединения, когда растения обрабатывают инсектицидами, что может стать причиной срыва крышек.
4. Покупайте качественные жестяные крышки. Тонкий материал быстро окисляется, что способствует распространению бактерий и провоцирует брожение.

Знаете ли вы? Огуречный рассол способен устранять мышечные спазмы и удерживать воду в организме. Эта особенность позволяет заменять им препарат «Регидрон» при диарее, интенсивных физнагрузках, а также применять в качестве обезболивающего при ПМС у женщин.

Основной причиной, приводящей к срыванию крышек с банок, является отхождение от технологии во время приготовления. Главное в этом процессе — использование стерильной посуды и качественная подготовка сырья. Придерживаясь вышеприведённых рекомендаций, вы сможете забыть о срывах крышек навсегда.

Вывод

В помощь всем хозяюшкам советуем изучить разные мастер-классы, посмотреть видео, записать авторские рецепты хрустящих огурцов на зиму. Пробуйте, ищите свои варианты консервирования, делитесь рецептами. Удачи!